Die letzte Konfitürenmanufaktur
Bei den Fallers im Schwarzwald wird der Brotaufstrich noch von Hand in Kupferkesseln gerührt
Bei vielen Deutschen beginnt der Tag mit einem großen Irrtum. Fast 80 Prozent geben in Umfragen an, Marmelade sei ihr Lieblingsfrühstück. Aber sie meinen eigentlich Konfitüre. "Marmelade darf nämlich nur aus Zitrusfrüchten hergestellt werden", sagt Thomas Faller. Und er ist einer, der es wissen muss. Seit über 100 Jahren stellen die Fallers im Schwarzwald den leckeren Brotaufstrich aus frischen Früchten her.
Es dampft und riecht verführerisch im Hause Faller. Gerade wird Brombeermarmelade in offenen Kupferkesseln angerührt. "Mit einem Holzlöffel", erläutert Thomas Faller, der Herr über Qualität und Geschmack.
Im beschaulichen Dörfchen Utzenfeld im Schwarzwald arbeiten Deutschlands letzte Konfitürehandwerker nach traditionellen Methoden. Alle Leckereien werden von Hand mit Holzlöffeln vermengt. Nur so bleibt der natürliche Eigengeschmack der Frucht im Glas erhalten. Dazu geben die Fallers Kristallzucker und hochwertiges Apfelpektin zur Gelierung. Die geschmackliche Abrundung sichert Zitronensaft.
Die Erzeugnisse landen zum überwiegenden Teil in der Hotellerie. Von der kleinen Pension im Schwarzwald bis zum Hotel Adlon in Berlin reicht der Kundenkreis.
"Einkaufen bei uns heißt automatisch, Ware mit einem ganz ausgeprägten regionalen Bezug zu finden. Entscheidend für ein perfektes Aroma sind Lage, Boden, Jahrgang und Pflege durch den Produzenten. Was immer möglich ist, kaufen wir regional im Kaiserstuhl, im Markgräflerland und am Hochrhein ein. Die Devise lautet : nur Bestes kommt nicht in die Konfitüren.
Meist reichen etwa 30 Prozent Zucker für die perfekte Kombination, dafür sollte der Anteil der Frucht zwischen 55 und 75 Prozent liegen.
"Ohne Zucker geht es allerdings nicht, sonst wären unsere Konfitüren wie ein Kompott", sagt der Chef. "Zucker gibt Struktur, macht haltbar und ist ein idealer Geschmacksträger. Aber wir bieten natürlich auch zuckerreduzierte Konfitüren und Marmeladen an. Die sind leichter und nicht so konsistent wie unsere traditionellen Produkte. Bio machen wir auch, das setzt sich in der Hotellerie langsam mehr durch", blickt Faller nach vorne.
Am wichtigsten ist aber seit jeher die Qualität: "Am besten auf den Punkt reif", weiß der Firmenchef.
Und das gilt schon immer im Schwarzwälder Familienunternehmen, das Hotels, Gaststätten und Supermärkte beliefert. Heute arbeiten rund 85 hochqualifizierte Beschäftigte in der Manufaktur und rühren die frischen Obst- und Beeren von Hand in offenen Kesseln.
Ein Blick zurück:
Die Familiengeschichte beginnt 1913. Alfred und Therese Faller betreiben damals ein Kolonialwarengeschäft im benachbarten Schönau, der früheren Heimatgemeinde von Jogi Löw. Damals ist Schönau allerdings noch ein Unterzentrum im oberen Wiesental mit einer ansehnlichen eigenen Infrastruktur. Nach dem Kirchgang gehen die Landwirte bei Fallers einkaufen und bringen im Wald gesammelte Erdbeeren,
Himbeeren, Preiselbeeren oder Brombeeren mit. Was vom Obst nicht direkt verkauft wird, landet in den offenen Waschzubern aus Kupfer und wird eingekocht. Zucker und Früchte zu gleichen Teilen, das ist seit damals das Grundrezept. Die Marmelade wird in kleinen Blecheimerchen verkauft. Ein erstes Auto nach dem ersten Weltkrieg eröffnet neue Vertriebsmöglichkeiten im Markgräflerland und im Kaiserstuhl. Zusätzlich
können die Fallers neue Zulieferer mit weiteren Beeren- und Obstsorten gewinnen.
Mit der großen Tiefkühlanlage wird in den 70ern das alte "schwefelige" Konservierungsverfahren hinfällig. 1991 übernehmen Bettina und Thomas Faller das Unternehmen und kochen ihre Konfitüren weiter im offenen Kupferkessel. Die Geschäfte gehen gut, so dass die Firma 2007 in neue Geschäfts- und Produktionsräume im benachbarten Utzenfeld umzieht. Vor fünf Jahren eröffnet die Maunfaktur am Produktionsstandort ein kleines Café mit Frühstücks-und Mittagskarte und einem modernen Verkaufsraum.
Das Sortiment:
Pfirsich-Maracuja-, Aprikosen-, Orangen- oder Himbeer-Orangen-Konfitüren sind Renner des Hauses. Bei den dunklen Beeren sind es Badische Schwarzkirsch-, Brombeer-, Holunder-, Johannisbeer-, Sauerkirsch-, Waldfrucht-, Zwetschgen, Wildpreiselbeer- oder Heidelbeer-Konfitüren, die gut gehen. Und wenn dann der Himbeergeist die Himbeer-Konfitüre, der Jamaikarum die Sauerkirsch-Konfitüre, das Kirschwasser die Schwarzkirsch-Konfitüre oder das Zwetschgenwasser die Zwetschgen-Konfitüre zusätzlich bereichert, dann schlägt das Genießerherz höher. Für Geleefreunde gibt es das ausgezeichnete Quitten-Gelee, Apfel-, Birnen-, Himbeer-, Holunder-, Johannisbeergelee oder auch ein Badisches Weingelee.
Viermal wöchentlich finden Führungen durch den Betrieb statt, die mit einer Filmvorführung abgerundet werden.
Konfitürenmanufaktur Alfred Faller GmbH,
Seeweg 3, 79694 Utzenfeld,
Tel. 07673/9107300
www.fallerkonfitueren.de
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wolf h. goldschmitt
